Comme un chef

Techniques et recettes pour réussir

Avec Pierre Hermé

Larousse

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Le pitch

Ce véritable cours de cuisine, très complet et très visuel, a été réalisé sous la houlette de 18 des plus grands chefs actuels (Ferran ADRIA, Pierre HERMÉ, Hisayuki TAKEUCHI, etc.).

Plus de 500 recettes d'ici et d'ailleurs, très illustrées, sont répertoriées en 24 chapitres thématiques : les bases, les classiques incontournables, les recettes emblématiques des cuisines étrangères mais aussi des recettes inédites des chefs.

De nombreux tours de main, présentés en séquences filmées étape par étape, permettent d'apprendre chez soi les gestes de base comme les techniques plus pointues

Mon avis

Un pavé aux dimensions impressionnantes : 28*24 cm et 6 cm d'épaisseur, 650 pages avec un épais papier glacé. C'est quatre bons kilos (huit livres !) de conseils sur la cuisine que propose les éditions Larousse pour le modeste prix de 35 €.

Cela ne fait pas cher du kilo, et pas cher du tout dans l'absolu car ce livre sorti pour la première fois pour les fêtes en 2011, est une véritable mine d'informations, présentées avec une telle pédagogie que son format a inspiré de nombreux autres éditeurs depuis (dont je tairais le nom par charité !)

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L'idée était toute simple : réunir, sous la férule de Pierre Hermé (qui a rédigé la préface), 18 grands cuisiniers du monde entier, à charge pour eux de présenter chacun un des 24 chapitres du livre.

C'est ici que je place le reproche que je ferais au livre. Un regret plutôt : 18 grands cuisiniers du monde et... un seul français (Pierre Hermé), cela fait un peu désordre pour le pays de la gastronomie et des grands chefs.  Laisser un ou deux petits chapitres de plus à un Ducasse ou un Gagnaire, cela n'aurait pas manqué de sens,me semble-t-il !

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Ceci dit, attention ! Comme un chef n'est pas qu'un livre "de recettes" comme l'édition en produit depuis l'invention de l'imprimerie, mais plutôt l'exposition de conseils, d'informations, d'exposition de pratiques... et bien entendu également de recettes, regroupée par thématiques.

On y trouve, par exemple , un chapitre consacré aux sauces et assaisonnements, un autre aux œufs et produits laitiers, le troisième aux légumes, le quatrième à la cuisine Thaïe et un autre à la cuisine du Moyen-Orient.

Autre particularité particulièrement innovante : la pédagogie du livre se fait par l'exemple, et par l'image.

Je m'explique : au lieu de vous livrer une recette classique, littérale et littéraire, imprimée en face d'une belle photo artistique du plat, le livre met en avant des pratiques en les expliquant étape par étape, de manière très concrète, avec une photo illustrant chacune des étapes.

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Exemple : le chapitre "Poissons, coquillages et crustacés" (chapeauté par Charlie Trotter, immense cuisinier américain) débute par un dossier "Préparer les poissons ronds" qui, sur six grandes pages, va présenter les savoir-faire suivants : Vider par le ventre, Vider par les ouïes, Ecailler et ébarber, désarêter par le ventre, désarêter par le dos, lever les filets, etc...

Pour Lever les filets, il y a quatre étapes commentées,avec pour chacune une photo en plan serré des mains du chef en train d'opérer. Franchement, même pour les plus inexpérimentés, c'est clair comme de l'eau de roche !

Le livre n'évite aucune question simplette (comment griller un steak à la poêle, par exemple !), sans pour autant passer à côté de certaines recettes qui  demanderont de l'expérience et un sacré coup de main (tentez la tarte streusel aux cerises et aux pistaches, qui n'a pas l'air d'être le quart de la moitié d'un travail de romain !).

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Vous l'avez compris : ce livre est pour tous, y compris pour les débutants. Il devrait se trouver dans la bibliothèque de tout cuisinier, parce que dedans, que vous soyez junior ou gagnant de Top chef, vous y trouverez toujours quelque chose à apprendre !

A offrir autour de soi, un superbe cadeau (gâteau !) d'anniversaire ou de Noël.

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