Jean-Paul Jeunet Jura

Dominique Daeschler & Jean-Luc Grillot

Editions du Belvédère

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Le pitch

Avec une belle constance, Jean-Paul Jeunet, chef étoilé d'Arbois, porte au-delà des frontières les couleurs de la gastronomie française avec une cuisine de terroir revisitée, inventive, valorisant tout particulièrement les produits régionaux franc-comtois.

Ce livre, qui dévoile environ 60 recettes au fil des saisons, est aussi un hymne d'amour à la nature farouche du Jura, à la force des rencontres et du partage, en poétique croque en bouche.

De sa formation culinaire (école hôtelière de Nice, séjours professionnels dans de grandes maisons) Jean-Paul Jeunet retient les belles rencontres du métier : Jean Troisgros, Alain Chapel... Il en fait bagage quand il revient dans la maison familiale d'Arbois à laquelle il accroche une nouvelle étoile.

Sous sa houlette, naît une cuisine épurée, racée, japonisante dans sa conception et sa forme, intégrant résolument, dans d'étonnants mariages, herbes et plantes pour célébrer le bonheur d'une intemporelle fête culinaire

Mon avis

Jean-Paul Jeunet, c'est le grand cuisinier du Jura de sa génération. Pendant trente ans (il vient de prendre sa retraite en laissant Steven Naessens, son second, reprendre la "maison" Jeunet), il a incarné la cuisine franc-comtoise dans toute sa noblesse.

J'ai eu la chance de rencontrer à plusieurs reprises ce personnage au physique et au regard impressionnant et de dîner dans son restaurant d'Arbois, deux étoiles au guide Michelin depuis des lustres.

J'ai été fasciné par le personnage, la passion qu'il mettait dans son amour de la cuisine, et j'ai été confondu par la qualité incroyable de ses créations culinaires, alliant tradition de sa région et inventivité d'une cuisine moderne.

Avec ce magnifique livre, plus de deux cents pages très grand format (32*24 cm) sur un épais papier glacé bourré de magnifiques photos, vous avez la possibilité de découvrir les deux :

1/ Le personnage, au travers des premiers et des derniers chapitres, où Jean-Paul Jeunet parle longuement de ses apprentissages, ses influences  (son propre père, Alain Chapel, Jean Troigros, Gaston Lenôtre, entre autres parmi les grands), son terroir, son équipe, sa philosophie de l'existence.

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Jean-Paul Jeunet et son père André Jeunet

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Ces chapitres sont essentiels et permettent de donner à ce livre un angle que l'on retrouve très, très rarement dans un livre de cuisine "standard" : l'angle humain.

2/ La cuisine, qui constitue bien évidemment l'essentiel de l'ouvrage. Une présentation organisée autour des quatre saisons avec, pour chaque saison, 4 ou 5 entrées, 4 ou 5 plats principaux, 3 desserts et fromages.

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Jean-Paul Jeunet en cuisine

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A chaque fois, une double page avec, à gauche, les ingrédients et la recette, à droite une photo pleine page du plat (important : cela se mange aussi avec les yeux !). Certaines recettes sont simples à réaliser, d'autres demandent beaucoup de travail...

Impossible de ne pas saliver et loucher à la fois (c'est difficile à faire et assez laid à regarder !) devant ces plats qui font la part belle aux légumes et aux herbes, accompagnant les poissons ou les viandes.

Si je n'ai qu'une seule chose à vous recommander, ce sont les plats réalisés avec les champignons de la région (les morilles de Jeunet !) et le vin jaune, ce nectar au goût si particulier issu de l'élevage du savagnin... Ajoutez à cela les noix et le comté et vous avez... hum... un délice !

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A la suite de ces recettes, vous trouverez 25 pages d' "Astuces et techniques", une centaine de "coup de main" consacrées à la confection des crémés, biscuits, beurres, gelées, jus, poudres qui donnent toute à la cuisine de Jean-Paul Jeunet toute la spécificité  de sa cuisine.

Enfin, vous découvrirez les "plantes à Jeunet", un grand chapitre consacré aux dizaines de plantes que le restaurateur utilise dans sa cuisine, avec des explications sur leur utilisation.

Cet ouvrage est en quelque sorte le "testament" d'un immense cuisinier (à qui je souhaite une très longue vie !) qui a eu l'intelligence de mettre sur le papier une partie de son savoir-faire, afin de transmettre son amour de la cuisine. Un cadeau formidable.

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